La mujer que construyó su riqueza gracias a la fritanga

Oyéndoles expresamente de este modo alégrose Ulises, pues vio en su determinación un buen presagio. Entonces el propio Antínoo puso ante él una morcilla enorme repleta de sangre y grasa, y Anfímono le sirvió dos panes que tomó de un canastillo, y dándole luego vino en una copa de oro le habló de esta manera: “¡Salud, valeroso extranjero! ¡Ojalá seas dichoso en lo sucesivo, ya que hasta ahora te ha abrumado tanto la desdicha!” La Odisea, 

Homero. Página 273

Carmen Rosa Novoa está obsesionada con la belleza, sigue cuidadosamente dietas de fruta y verdura, le fascina estrenar ropa,  se ha hecho tres liposucciones y además, es la reina de la fritanga en Cáqueza, Cundinamarca, donde lleva más de 30 años subiendo los índices de colesterol de una población donde el 54% es obesa.

Es considerada por los caqueceños como una de las personas más ricas del municipio, aparte del local que administra desde los 20 años, y que amplió en septiembre, tiene 5 casas, un estadero vía al llano y dos camionetas. Cuatro de sus 5 hijos son profesionales universitarios. Su fortuna está cimentada en la grasa de los casi 500 marranos que sirve al año porcionados y envueltos en hojas de plátano o papel periódico.

De su local han salido con los dedos engrasados y la boca hastiada de chicharrón, conductores de tractomulas y turistas, artistas nacionales como Amparo Grisales, Darío Darío, Charrito Negro y el elenco completo de Sábados Felices.

Carmen está al frente de su negocio, y es literal, lo primero que uno ve al llegar es la imagen de una mujer seria, de mirada concentrada en el cerdo cocinado y en el dinero que cobra por él. No abandona nunca ese lugar, mientras ella reparte, 10 empleados trabajan desde el interior para que a ella nunca se le vacíe el platón desde el que distribuye el piquete, esa es su carta de presentación ante el mundo.

Es hija de herrero y mesera, tiene 6 hermanos y cuando tenía 15 años su padre se fue sin avisar, ella dice que se le corrió el champú, no se supo qué fue de él, Carmen cree que lo atracaron y lo mataron o en el mejor de los casos, lo atropelló un carro. Así que le tocó empezar a trabajar por ella y sus hermanos, “yo no sabía hacer nada porque mi papá me tenía como la niña bonita de la casa, me consentía mucho, mis hermanos decían que yo era la única hija para él. Perdimos las herrarías de papá, perdimos los caballos. Mi mamá lavaba la ropa de los que trabajaban en un piqueteadero y yo entré a trabajar con ella, nos íbamos con los bultos de ropa al río- a unos 3 kilómetros- para lavar”.

Durante 5 años pasó de lavar ropa a juagar y pelar papas-que para ella era lo más difícil porque pasó de arreglarse las uñas casi a diario a verlas negras y sucias durante meses enteros- a hacer rellena, fritar marranos y servirlos. Aunque logró cogerle el tiro a las papas, nunca pudo filetear el cerdo, hoy, treinta años después es lo único del proceso de la fritanga que no puede hacer. Conoció a Jorge, un hombre de bigote corto, voz suave y experto en cortar marranos, “nos complementamos hasta en eso” dice Carmen.

Junto a Jorge se fue para abrir su propio negocio, llegaron a una casa con piso de barro, las paredes en obra negra y sin baños, duraron 6 meses yendo todos los días para volverla medianamente decente, “era horrible”, recuerda ella,  pero luego de construir el interior a su antojo, vinieron los buenos momentos, y desde ahí, la prosperidad de la fritanga no parece tener fin, “del restaurante donde trabajaba antes me traje todos los clientes, yo era chusca y medio coqueta, los trataba bien, y como paraban las flotas de Bolivariano y La Macarena, me hice amiga de los conductores, y cuando abrí mi local se pasaron para acá; además, ellos le recomendaban a sus pasajeros comer donde La Madrina-así se llama el restaurante-”.

Hoy, tras una ligera ampliación, los pisos están enchapados, las paredes pintadas de blanco, hay casi 30 mesas ubicadas en el primer piso. En el segundo nivel se cocina la morcilla, las papas y la yuca. El cerdo se corta y se frita en el primer nivel de la casa.

Del chiquero al fogón

Carmen Rosa compra los marranos a campesinos de municipios aledaños a Cáqueza como Fosca y Chipaque, se llevan al matadero ubicado a unos dos kilómetros de La Madrina y allí se les duerme, en medio del sueño inducido son apuñalados hasta desangrarlos casi por completo. Se suben a un camión y en cuestión de minutos están sobre una mesa para que el matarife- el que arregla por cortes el cerdo- haga su trabajo.

Carlos tiene 21 años y desde los siete corta las fibras carnosas del cerdo para poder segmentarlo y poderlo fritar. “Llevo una lista de cada marrano que he arreglado, por peso y todo, en catorce años he cortado 1763, con Carmen llevo trabajando 4 años y en lo que va del día-siendo las 3:30 p.m.- he arreglado tres”, cuenta mientras desuella el último cerdo de la tarde, en el que solo empleó 10 minutos, lo cortó con una facilidad tal que parecía que entre sus manos tuviera una cebolla y no un gigante de 100 kilos. “Yo no como piquete porque estoy cansado de verlo todos los días, me gusta más la bandejita tradicional del almuerzo que venden acá”.

Luego los cortes pasan a fritarse en inmensas ollas repletas de grasa, su circunferencia es casi de un metro y la profundidad llega a ser de 15 centímetros. En cada sartén de estas cabe un marrano. Siempre hay tres sartenes listas por si el número de clientes lo amerita.

Mientras el cerdo se frita, en el segundo piso del complejo grasoso de Carmen, Luis Baquero, con las manos tiesas, descongela y lava las tripas de res que terminan siendo la envoltura de la rellena, “Doña Elena, una amiga de la señora Carmen es quien trae la tripa. Si la trae bonita me demoro media hora arreglándola, llega con 50 o hasta 200 varas de tripa”. Doscientas varas equivalen a 160 metros, es decir que con esa cantidad de tripa se podría delinear una cancha de fútbol profesional de acuerdo a las medidas internacionales: 100mt x 65 mt.

Baquero tiene, tal vez, la receta secreta del éxito de Carmen Rosa en el negocio de la grasa: él es quien prepara la morcilla. Dice que lo más tedioso es la picada de la ahuyama y la cebolla, y es que con estos ingredientes, más arroz, ajo, comino y sangre, debe llenar diariamente uno, dos, o hasta tres platones con capacidad de 26 kilos. “Preparo morcilla desde los 13 años, acabo de cumplir 54. El secreto está en 4 cucharadas de ajitos y un cuarto de paquete de comino.” Y se refiere a su jefe “A ratos ella cansa-  pero ahí se va. A veces dice que la rellena quedó aguada, que son puras babas. Cuando no vendemos casi es cuando más cansa, pero hoy, no ha cansado tanto. El día que ella falle de 7 u 8 marranos se enverraca, mínimo tiene que vender 5 marranos.”

 

Del fogón al plato

Por los pasillos del restaurante desfilan ayudantes de cocina cargando ollas y más ollas repletas de papa salada, morcilla, chicharrón cocho, carne de cerdo, de res, chorizo, yuca… Son cientos de kilos al día destinados al platón hondo donde Carmen mezcla, manipula, corta y sirve.

-          “Doña Carmen, sírvame un piquetico pero sin ir a subestimar, bien repartido y con cero colesterol” le dice un cliente que viene de Bogotá junto a 4 amigos solo para comer fritanga. Ella se ríe y dice: “Oigan a este pendejo, dizque cero colesterol, más bien dígame si eso de “sin subestimar” es un piquete de 20 o 30 mil, es que este siempre me la hace y yo le sirvo uno de 30 y me dice que pidió uno de 20, ya me lo conozco.”

Luego de recibir el pedido, Carmen, con las manos hechas grasa empuña el cuchillo, corta, separa, mueve, revuelve y sirve moviendo sus manos con la velocidad de un ilusionista que en vez de esconder la moneda bajo un vaso,  parte carne y morcilla hasta desaparecerla en cuestión de minutos, pero sucede algo extraño, a pesar de que despacha y despacha pedidos, la cantidad de comida no diezma.

Para que Carmen abandone el timonel del barco de la fritanga, que es esa vitrina en todo el frente del negocio, es porque tuvo que pasar algo grave, “hace 5 años mis patojos sufrieron un accidente terrible. Venían manejando en carretera y se voltearon, casi me muero, y ellos de milagro que no, cayeron desde el Puente Real hasta abajo, en ese momento Jorge-el esposo-  me dijo: vaya, no se afane, y se quedó cuidando.”

De resto ella no se mueve de su lugar, si la venta comienza a las 7a.m. y acaba a las 8 p.m. siempre estará ahí, dice que lo hace porque solo una persona puede controlar la venta de la comida, “si fuera un negocio de gallinas es fácil porque las puede contar, sabe cuántas tiene, pero esto no lo cuenta ni el putas, nadie más que yo puede coger esto.  Usted le puede estar echando más carne como también le puede estar echando menos, ¿Cómo alguien que no esté todos los días en esto va adivinar la cantidad a servir si el señor pide 10 mil de rellena? Tendría que dejársela cortada por pedazos”

La grasa es oro

El precio de cada marrano se calcula por el peso,  luego de apuñalarlo se pone sobre una balanza y se paga la arroba a $80.000. Puede haber cerdos de 8, 10, 12 arrobas, a veces un poco más. Si un cerdo promedio pesa 10 arrobas cuesta 800 mil pesos, de esta forma, Carmen se gasta a la semana 20 millones de pesos solo comprando los animales. Si a cada cerdo se le saca una ganancia cercana al 60% hablamos de más de 30 millones que entran a la registradora de esta mujer que gana al mes, mucho más que un congresista de la República.

Maneja tan bien el dinero  que le han ofrecido abrir otros locales en Bogotá, pero siempre ha sido desconfiada con eso, así como es recelosa con el hecho de soltar la caja, lo es más cuando se le acercan a endulzarle el oído con propuestas de negocio, en donde ella solo tiene que decir cómo hace para ser rentable y así se vuelve socia vitalicia, “en Bogotá hay un local de fritanga que queda en el centro por San Andresito, se llama Pinocho, el dueño vino y me rogó que montara negocio con él, que se lo enseñara a manejar, eso me rogó como no lo hizo mi marido… El señor tenía 45 locales más, pero eran como de negocios raros y luego llegaron los de la DIAN y los tuvo que cerrar”.

Su éxito económico se lo debe a que es honesta con sus proveedores, habla mal de su competencia, dice que son unos ladrones porque no les pagan a tiempo a los dueños de los chiqueros, que por eso es que en los demás locales se mata un marrano diario y sobra, mientras ella puede, en un mal día, vender 3 o 4.

Demandas y quejas

La expresión seca y hasta ruda de Carmen Rosa refleja tal cual su carácter. Dice que su esposo la aguanta porque se complementan muy bien, ella es una histérica y él la mata de la nobleza, pero para sus clientes ella es seria pero cordial, de vez en cuando uno la ve “echando rulo” con alguna amiga, pero eso sí, sin moverse un centímetro de la vitrina de la entrada.

Aunque no tiene buena memoria para los rostros, saluda a todos los clientes fingiendo saber quiénes son, así disipa un poco su gesto duro; sin embargo, no lo puede hacer con sus empleados, tanto cocineros como meseros concuerdan en que “Carmen es jodida”, una de las cocineras dice que se la pasa diciéndoles lentas, flojas, y ella responde que “Lo más difícil son los empleados, los hijueputas me han demandado y todo, por prestaciones de servicios, por salud, por lo que sea, ¡jueputa! yo les pago a ellos a diario, comen de lo que hay acá y no les digo nada, hartan de todo y me quedo callada, y todavía tienen el descaro de traer los hijos a tragar acá. ¿Cómo le parece?”

En septiembre, en ánimo por establecer lazos de confianza, Carmen armó una fiesta en una discoteca para jugar amigo secreto con sus empleados, llevaron música, comida, trago y regalos, pero el objetivo no se cumplió, y como la jefe no toma trago, se fue a las pocas horas y los dejó botados. Al otro día, Luis Baquero, el hacedor de la rellena más apetecida de Cáqueza, “Se le pegó la aguja y quedó aplastado, no vino a trabajar” recuerda con reproche Carmen. Cuando Carlos se refirió al mismo tema dijo “Las mujeres con nosotros los hombres son muy mamonas, así sea sardina o vieja, no van a dejar de joder, y así es Carmen Rosa. Puede ser buena persona pero cansa más que mi mujer, ella solo me llama cuando necesita algo, de resto no me jode pa´nada”

***

El día laboral de Carmen finaliza casi siempre a las 8 de la noche, se para junto a sus empleados mientras limpian la cocina, les habla, les ordena, les cuenta chistes, los regaña, los apura y les paga. Al llegar a la casa se baña, da de comer a un par de toches que tiene como mascotas, se lava las manos con una insistencia casi enfermiza, la atemoriza vivir entre grasa, llegó a pesar 90 kilos y por eso la angustia por la obesidad la ha llevado a operarse tantas veces, aunque dice que si tiene que volver a hacerlo, lo hace, para eso le va a pagar la especialización en cirugía plástica a su hijo.

Carmen Rosa Novoa está obsesionada con la belleza, sigue cuidadosamente dietas de fruta y verdura, le fascina estrenar ropa,  se ha hecho tres liposucciones y además, es la reina de la fritanga en Cáqueza, Cundinamarca, donde lleva más de 30 años subiendo los índices de colesterol de una población donde el 54% es obesa.